Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме

2639.jpg

Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме — уникальный суп, рецепт которого был разработан Уильямом Ламберти, шеф-поваром кафе «Галерея». Так что, теперь у вас есть шанс продегустировать блюдо высокого ресторанного уровня в домашних условиях, без лишних затрат. Представьте, как удивятся близкие, когда увидят такой борщ и попробуют его! Сочетание вкуснейшего куриного консоме со свежими овощами, нежным языком, сметанным соусом и свекольным муссом, как нам кажется, никого не оставит равнодушным. И не удивляйтесь, что при варке бульона используют яичные белки: они выполняют роль «оттяжки», благодаря которой консоме получается кристально прозрачным.

Сложность: сложно Калории: 694.81 ккал/порция Порций: 4 Готовка: 1 ч 30 мин Б/Ж/У: 34.09 г/52.81 г/20.75

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

-4Порции+Для консоме:Вода 3 лКуриные окорочка 2 шт.Яйцо куриное (белок) 2 шт.Морковь 60 гСельдерей 60 гЛук репчатый 60 гШампиньоны свежие 2 шт.Для подачи:Отварной язык 80 гСвекла 2 шт.Томат (помидор) 100 гЦукини 40 гСпаржа 40 гСтручковая кенийская фасоль 40 гГорошек зелёный стручковый 40 гМорковь 40 гКартофель варёный 40 гУкроп 1 ст.л.Масло оливковое 2 ч.л.Уксус белый винный 1 ч.л.Ржаной хлебСоль по вкусуПерец чёрный молотый по вкусуДля свекольного соуса:Сок из трех плодов свеклы 3 шт.Сливки 33% (классические) 200 млАгар — агар 2 гДля сметанного соуса:Сметана 20% (средней жирности) 150 гМасло оливковое 40 г

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте консоме. Срежьте с окорочков мякоть. Поместите в большой блендер. Добавьте очищенные морковь, сельдерей, репчатый лук и шампиньоны. Влейте белки. Пробейте до однородного состояния. 

Шаг 2

Залейте получившуюся массу водой. Поставьте на минимальный огонь и варите при постоянном помешивании до тех пор, пока мясная масса не поднимется на поверхность. После этого прекратите перемешивание. Томите бульон еще двадцать минут. Процедите консоме через хлопчатобумажную ткань.

Шаг 3

Подготовьте свекольную основу. Нашинкуйте очищенные корнеплоды тонкой длинной соломкой и выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом. Обжарьте на среднем огне до мягкости.

Шаг 4

Разрежьте помидор пополам. Удалите мягкую сердцевину с семенами. Вырежьте плотную мякоть и порубите ножом. Добавьте его к свекле в сковороду. Влейте уксус. Томите 5 минут на минимальном огне.

Шаг 5

Влейте процеженное теплое консоме в сковороду к обжаренной свекле с помидором. Доведите до кипения на среднем огне. Процедите через мелкое сито. Нарежьте соломкой язык, цукини, картофель и морковь. Добавьте их в консоме вместе с укропом, спаржей, фасолью и горошком.

Шаг 6

Приготовьте сметанный соус. Выложите сметану в небольшую глубокую емкость и влейте оливковое масло. Тщательно взбейте массу венчиком. Приправьте соус молотым черным перцем. Еще раз перемешайте и перелейте в маленькие стаканчики.

Шаг 7

Сделайте свекольный мусс. Соедините в чаше блендера свекольный сок, агар-агар и сливки. Пробейте на высокой скорости. Вспеньте с помощью сифона. Перелейте в маленькие стаканчики.

Шаг 8

Хлеб нарежьте и подсушите в тостере. Разлейте горячий борщ с овощами по глубоким тарелкам. Рядом поставьте стаканчики со сметанным соусом и охлажденным свекольным муссом из сифона. Дополните хлебом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Если у вас нет сифона, свекольный соус-мусс для борща со свежими овощами можно взбить обычным миксером — на максимальной скорости вместе с охлажденными сливками и агаром. КСТАТИ Борщ со свежими овощами на основе свекольного консоме можно дополнить не языком, а кусочками отварной (запеченной) курицы, утки или даже телятины, нарезанными соломкой.

Источник: gastronom.ru