Ботвинья классическая

Забытый шедевр русской кухни — вкус, сытно, бесподобно! Ботвинья классическая — это прекрасная замена окрошки и свекольнику в жаркое время. Она намного сытнее за счет мясного бульона, но в тоже время легкая за счет большого количества зелени и овощей. А делается этот суп быстро и просто.

Смотреть в RUTUBE Смотреть в VK Видео

Ингредиенты

Не выключать экран Для бульона: Свинина — 400 гр
Вода — 500 мл
Соль — по вкусу
Лук репчатый — 50 гр
Чеснок — 1 зубч.
Зелень — по вкусу
Ботвинья: Квас — 500 мл
Бульон — 200 мл
Свинина — 250 гр
Свекольная ботва — 6 шт.
Огурцы — 1 шт.
Редиска — 4 шт.
Зелёный лук — 30 гр
Петрушка — 20 гр
Укроп — 20 гр
Соль — по вкусу
Горчица — по вкусу
Таблица перевода объемных мер

Калорийность состава На вес состава: Белки 38% 5 г Жиры 54% 7 г Углеводы 8% 1 г 89 ккал ГИ: 100 / 0 / 0

Пошаговое приготовление

Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 1 ч 30 мин PT1H30M

Оборудование и инструменты:

КастрюляНожРазделочная доскаСтупка и пестик

Шаг 1. Как сварить классическую русскую ботвинью окрошку?

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Ботвинью можно делать с мясом и на мясном бульоне или с рыбой на рыбном бульоне. Я буду готовить на мясном. Овощи и зелень вымойте и обсушите.

Какой густоты у меня получится суп?

В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

Замена ингредиентов

Вместо свинины — говядина, курица или копчёный сиг (рыбный вариант). Квас — тан, айран или сыворотка с лимоном. Нет свекольной ботвы? Возьмите молодую свеклу с листьями или шпинат+щавель. Горчицу замените хреном.

Шаг 2. Как сварить мясной бульон?

Мясо ополосните, положите в кастрюлю и залейте холодной, чистой водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, снимая пену. Затем убавьте огонь до минимального, положите лук, чеснок, зелень и посолите. Не накрывая крышкой, варите в течение примерно 1 часа до готовности мяса, снимая при необходимости пену. Затем снимите кастрюлю с огня и остудите бульон.

Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

Совет

Заливайте мясо именно холодной, водой, чтобы не заварить белок в мясе, из-за чего бульон получится «пустой».

Шаг 3. Как нарезать огурец для ботвиньи?

Огурец порежьте соломкой и положите в миску, если будите делать в общей тарелке или разложите порционно. 

Совет

Огурцы лучше всего использовать со своего огорода, но если таких нет, выбирайте небольшие, упругие, зеленые и без повреждений.

Шаг 4. Как нарезать редис для ботвиньи?

У редиса отрежьте хвостики и порежьте тонкой соломкой и добавьте в миску с огурцом.

Совет

Хотите, чтобы редис в ботвинье оставался ярко-розовым? После нарезки сразу окропите его лимонным соком – антоцианы (природные пигменты) зафиксируются.

Если редис горчит, замочите нарезанную соломку в ледяной воде с щепоткой соли, буквально на 5-7 минут – горечь уйдет, а хруст останется.

Шаг 5. Как нарезать зелень для ботвиньи?

Укроп, петрушку и зеленый лук мелко порежьте и посолите. Положите в миску и истолките пестиком, чтобы они пустили сок и стали мягкими. Положите зелень в миску с порезанными овощами.

Совет

Нет пестика и ступки? Используйте дно чистой кружки и обычную пиалу – принцип тот же, толките с солью до появления яркого запаха.

Секреты шеф-повара

Как сделать ботвинью с кавказским характером? Положите в ступку к зелени перед толчением сушёную зелень кинзы, щепотку уцхо-сунели и 1 сушёный лепесток барбариса. Вкус станет пряным, но не острым.

Как приготовить ботвинью в индийском стиле? При толчении зелени добавьте семена горчицы (чёрные), щепотку асафетиды и свежий имбирь размером с ноготь. Квас это выдерживает — проверено.

Как сделать ботвинью по-грузински? Используйте зелень тархуна (эстрагона) и чабреца, а в бульон добавьте размоченные грецкие орехи, перетёртые с чесноком и солью. Густо и сытно.

Шаг 6. Как смешать бульон и квас?

Для начала остывший бульон процедите через мелкое сито в кастрюлю. Влейте холодный квас и перемешайте.Добавьте в кастрюлю горчицу, посолите и перемешайте.

Совет

Горчицу регулируйте по своему вкусу, к тому же она вся разная по остроте, поэтому точного количества нет.

Шаг 7. Как подготовить ботвинью к подаче?

Влейте получившийся квас в тарелку с овощами. У свекольной ботвы удалите черешки и порежьте тонкой соломкой. Отварное мясо положите одним куском или порежьте соломкой и добавьте в ботвинью.

Совет

Если ботва крупная и уже стала слишком жесткая, обварите ее кипятком. 

Попробуйте ботвинью на вкус и при необходимости добавьте соль и перец.

Шаг 8. Как подать суп ботвинью к столу?

Подавайте ботвинью холодной со сметаной или тёртым яйцом. Приятного аппетита!

Как хранить ботвинью?

Храните в холодильнике 24 часа, но отдельно: бульон с квасом, овощи-зелень, мясо. Смешивайте перед едой. В смешанном виде овощи дадут горечь. Не замораживайте — квас расслоится.

Секреты шеф-повара

Как подать ботвинью как фреш на вечеринке? Используйте широкие бокалы для виски. На дно — кубик кваса со свекольной ботвой (заморозьте с веточкой), затем суп, сверху — пена из взбитого с солёным огурцом бульона (погружным блендером). Пьют через трубочку.

Как сервировать горячую ботвинью (да, и так можно)? Разогрейте суп до 60°C, но не кипятите. Подавайте в глиняном горшочке с пышной ватрушкой, закрывающей горлышко как крышка. Разламываете ватрушку и макаете в горячий квасной суп — это еда-воспоминание из 19 века.

Как подать ботвинью на дегустационный сет? Разлейте суп в 3 маленькие пиалы (по 80 мл). В первую добавьте тёртый хрен, во вторую — яблочно-имбирный пену, в третью — капли трюфельного масла. Гость пробует три версии одного блюда.

1. Смотреть видео приготовления

В XIX веке ботвинью классическую подавали в дворянских усадьбах как «русский холодный суп». Часто её сопровождали расстегаи с рыбой. Существовал даже «ботвиньечный промысел» — квас для неё делали специальный, более кислый, чем для окрошки.

Ботвинья классическая даёт сытость без тяжести. Свинина — белок и энергию, свекольная ботва — клетчатку и железо, квас — живые бактерии для пищеварения, а горчица стимулирует аппетит. Отличная альтернатива майонезным супам в жару.

Рецепт оценят:

Любители русской кухни, которые хотят удивить гостей. Занятые родители (варится бульон — остальное нарезка). Дачники в сезон свекольной ботвы и зелени. Те, кто ищет сытные холодные супы без майонеза.

Диетические адаптации:

Безглютеновая: используйте домашний квас или сертифицированный безглютеновый.
Низкоуглеводная: уберите квас, заменив на айран с водой 1:1 и лайм.
Веганская: уберите свинину, бульон сделайте овощным, добавьте тофу.

Интересные факты:
В.И. Даль называл ботвинью «хлебной окрошкой». В советских столовых её почти не готовили — дорогая свекольная ботва шла на корм скоту. А в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года было целых 3 рецепта ботвиньи.

Источник:
1000.menu