Ботвинья с красной рыбой

Ботвинья

Ботвинья с красной рыбой — королева русских холодных супов. По крайней мере такой статус у ботвиньи был XIX веке. А в советские времена красавицу и умницу ботвинью вытеснила со столов окрошка. И все дружно забыли про ботвинью, а если и встречали это слово в школьной литературе, то полагали, что это какой-то простецкий супец для крестьян. Однако супец отнюдь не простецкий, особенно если учесть, что подавали его с особо ценной «красной рыбой». Нет, не с семгой, горбушей и прочими лососевыми. Берите выше. «Красной» рыбой называли осетра, белугу, стерлядь и т.п. Красная — значит красивая. Это позже в обиходе красной рыбой у нас стали называть лососевых. Но именно с лососевыми мы и приготовим нашу ботвинью. А вы можете брать любую вкусную рыбу. И еще нюанс, который хочется отдельно отметить. К настоящей ботвинье принято было подавать колотый лед, так называемый «багренец». Слово «багренец» образовано от слова «багрить», что значит «цеплять багром льдины» во время ледохода. Лед в отдельной миске ставился на край стола, чтобы каждый едок мог добавлять его по вкусу в свою тарелку. Вот как много интересного таит в себе «простой» русский холодный суп ботвинья. Так что запасайтесь красной рыбой, ботвой (в данном случае щавелем и шпинатом) и льда морозьте побольше!

Сложность: сложно Калории: 316.80 ккал/порция Порций: 4 Готовка: 40 мин Б/Ж/У: 33.74 г/5.32 г/29.42

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

-4Порции+Квас хлебный 1 лФиле красной рыбы 500 гЩавель 500 гШпинат 500 гОгурец 200 гРедис 100 гЛук зелёный 100 гУкроп 50 гХрен тёртый 1 ст.л.Сахар-песок 1 ч.л.Соль по вкусуДля бульона:Морковь 1 шт.Лук репчатый 1 шт.Лавровый лист 1 шт.Перец чёрный горошек 0.3 ч.л.Соль по вкусуДля подачи:Лёд колотый по вкусу

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Филе красной рыбы проверьте на отсутствие мелких косточек. Если встретятся, то аккуратно выдерните их пинцетом, стараясь не нарушить целостность мякоти. Нарежьте филе без кожи крупными кубиками одинакового размера.

Шаг 2

Лук и морковь очистите, разрежьте пополам вдоль и припеките до коричневых подпалин на сухой раскаленной сковороде в течение 2 минут. Положите овощи в кастрюлю, влейте 1 л воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

Шаг 3

Добавьте в кипящую воду куски рыбы, лавровый лист, соль и горошины черного перца. Варите 7 минут. Выньте кусочки рыбы шумовкой в глубокое блюдо, накройте чистым полотенцем и отставьте. Бульон процедите.

Шаг 4

Переберите и тщательно промойте щавель и шпинат, обсушите и нарежьте тонкой соломкой. Налейте в сотейник 2 половника рыбного бульона, поставьте на огонь и доведите до кипения. Добавьте щавель со шпинатом и варите 2 минуты.

Шаг 5

Откиньте зелень на сито, несколько раз сильно встряхните, чтобы удалить излишки воды. Затем измельчите зелень в блендере или протрите через это же мелкое сито.

Шаг 6

Вымойте огурцы, редис, зеленый лук и укроп, обсушите бумажными полотенцами. Огурцы нарежьте мелкими кубиками или соломкой. Зеленый лук и укроп мелко нашинкуйте. Редис натрите на мелкой терке. Соедините все это в одной миске, добавьте хрен, сахар и соль. Перемешайте.

Шаг 7

Кубики пищевого льда заверните в полотняное полотенце и раздробите кухонным молотком. Переложите в миску. Разложите по тарелкам равные порции протертого щавеля и шпината, огурцы с редисом, луком и укропом. Залейте квасом. Отдельно подайте тарелки с красной рыбой и льдом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Для ботвиньи, как вы заметили, мы варим филе красной рыбы, разрезав его на порционные кусочки в сыром виде. Вареного лосося разрезать на аккуратные кубики уже не получится. Если это для вас не принципиально, то вполне можно сначала отварить филе целиком, а затем разобрать на кусочки. КСТАТИ Вы можете добавить в ботвинью с лососем кроме щавеля и шпината другие виды зелени по своему желанию, например, свекольную ботву и молодую крапиву. Можно заправить готовую ботвинью сметаной.

Источник: gastronom.ru